La fourme d’Ambert en forme

La fourme d’Ambert en forme

5.200 tonnes produites en 2016, la fourme d’Ambert est la 9ème appellation fromagère protégée française en termes de volume. Elle se classe au second rang national des appellations « Bleues », consommées en France, après le Roquefort.

Depuis 2010, ses ventes sont en progression continue (+4% en 2016), et elle réalise 12% de son chiffre d’affaires à l’exportation, principalement en Europe et aux Etats-Unis. Si l’Allemagne est le dernier marché export conquis par la « Grande dame au cœur tendre », elle est présente dans une centaine de pays. Son CA 2016 avoisine les 28 millions d’euros.
Le territoire de l’AOP regroupe les deux parcs naturels régionaux du Livradois-Forez et des Volcans d’Auvergne.
La filière compte 1.700 éleveurs en zone de montagne, dix collecteurs de lait et six froma-geries, et seulement quatre producteurs fermiers, car elle est l’un des fromages les plus complexes à produire.
Les fermes de l’AOP sont en général des petites structures qui produisent en moyenne 216.000 litres de lait/an, contre 385.000 litres en moyenne France. Il faut souligner que la production laitière en AOP est valorisée pour les éleveurs, qui perçoivent un prix différen-cié de + 40 euros pour 1.000 litres. La moitié du prix de vente au public revient à la filière, et cette proportion est stable depuis 2011.

3.000 emplois liés à la fourme

Les fromageries emploient au total 300 personnes, et on estime que 3.000 personnes ont une activité liée à ce fromage. La fourme est un ambassadeur pour la ville d’Ambert, qui a obtenu les labels « Plus beau détour de France », et « Site remarquable du goût ». Outre l’impact sur l’emploi, ce fromage participe aussi à la vie culturelle locale, notamment avec les « Fourmofolies » qui ont accueilli 20.000 personnes l’été dernier.
Depuis deux ans, des recherches sont menées pour améliorer l’emballage de la fourme, en lien avec l’INRA, la Jeune chambre de la plasturgie, et l’ESEPAC- Ecole supérieure européenne de packaging. C’est le projet « Fropack ». L’AOP doit en effet relever le chal-lenge de la distribution en libre-service, secteur où elle est présente de façon limitée.

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