Les huîtres au champagne

Les huîtres au champagne : il vous faudra 24 coquillages de gros calibre, 6 figues confites, 2 endives, 1 citron et du persil plat. Pour la sauce, récupérez 500 g de déchets de poissons, 50 cl de crème liquide, un demi-litre de vin blanc, un quart de champagne, 3 échalotes et 1 botte de céleri.
Commencez par préparer un fumet de poisson classique en y ajoutant le vin blanc et laissez cuire dix minutes. Ajoutez ensuite le champagne et laissez chauffer le tout encore vingt minutes, le temps que la sauce réduise. Passez-la ensuite au chinois et incorporez la crème liquide avant de mettre sur le feu durant dix minutes encore.
Faites ensuite une fondue d’endives avec les figues coupées en petits dés, arrosez le tout de quelques gouttes de citron, salez, poivrez et réservez.
Enfin, ouvrez les huîtres et séparez-les de leur coquille pour y répartir la fondue d’en-dives. Déposez ensuite le mollusque, arrosez de sauce au champagne et faites gratiner le tout durant cinq minutes en position gril. N’oubliez pas de parsemer vos huîtres avec du persil avant de servir.
Photo © Thinkstock

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